ur Det Goda Enkla

Vi, liksom många andra, har på senare år blivit smått förälskade i att laga mat med korn av olika slag. Hemma hos oss har kornen blivit en självklar del i vardagsmaten, och i takt med att flera ursprungliga spannmålssorter har börjat odlas igen, har vårt intresse bara vuxit. De här kornen är både så fantastiskt goda och så värdefulla. Om man jämför modernt vete med riktigt gamla ursorter som emmer eller dinkel (spelt) ser man att de gamla är överlägsna på många vis. Det moderna vetet ger visserligen ett lättbakat mjöl, men har tyvärr mist många av de goda egenskaperna som de mångtusenåriga sorterna har kvar. Den fantastiska smaken. Det suveräna näringsvärdet. Det faktum att de är helt naturliga. Urvete innehåller till exempel mer protein, B-vitaminer och spårämnen än modernt vete. Intressant är också att glutenhalten är betydligt lägre, och det glykemiska indexet likaså. De här gamla sorterna är dessutom anpassade till vårt klimat, kan odlas ekologiskt även på ganska magra jordar och är mer motståndskraftiga mot sjukdomar. Axen är små, men urvetet är ju inte »förädlat« för att ge större och fylligare ax och inte manipulerat med stråförkortningsmedel för att klara av att bära de nya tunga axen. Tvärtom har exempelvis vår husfavorit emmer långa stadiga strån och djupare rotsystem än modernt vete. De gamla sorterna når alla längre ner i myllan, och det i sin tur gör att de tar upp mer av mineraler och andra näringsämnen.

Hemma i köket ger allt detta en skön känsla. Att äta något som är så gott, nyttigt och ursprungligt känns välgörande. Smaken på många av kornen är härligt nötig, och de ger trevligt tuggmotsånd i både sallader och andra rätter. Hos oss blir det numera kornsallader i parti och minut. Det är så tacksamt, går lätt att variera och eftersom vi nästan alltid har en laddning kokt emmer eller borstvete på lut i kylskåpet går det kvickt att få till en måltid. Man tar bara fram lite av de kokta kornen medan man hackar och förbereder resten. Sedan kan det bli en sallad med lite pesto, rucola, avokado och smulad fetaost. Eller en superenkel vardagssallad med valnötter, persilja och citron … Men vi lagar gärna varma rätter också. Ofta ett snabbt fräs med kokt emmer eller matdinkel, finhackad schalottenlök och strimlad mangold, svartkål eller spenat. Ner i fräset åker sedan vad som finns hemma; kanske en bit chorizo i skivor, eller rester av en lammstek eller kyckling. Ibland också en skvätt grädde. Eller så får de frästa kornen (och bladgrönt) samsas med kokta kikärter eller linser, en aning curry och kokosmjölk. Har man färdigkokta korn redo går det så lätt att få till goda, vettiga och billiga måltider. Prova, ni som inte redan är frälsta. Man blir förvånad över hur fantastiskt goda så oansenliga små sädeskorn kan vara. Och hur bra man mår av att äta dem!

I våra kök är inredningen enkel och köksmaskinerna få. Men vi har båda ett rejält basförråd av goda ting som vi helst inte vill vara utan. Det kan handla om en riktigt god peppar, favoritsardellerna, mild och fin olivolja från Kreta eller en spansk sherryvinäger. Och dessutom allehanda örter och kryddblandningar som vi använder flitigt. Med stapel­varorna på plats är det mycket lättare att improvisera och få inspiration och lite förnyelse i matlagningen.

I det här kapitlet vill vi ge en rad basrecept och idéer till sådant som kan lyfta den allra enklaste måltid. Sådant som hör till grunden hemma i våra kök, och som vi lagar om och om igen, år efter år. En del recept har vi haft med i tidigare böcker, men de får ändå komma med igen eftersom de är så självklara i vår matvardag och passar så bra till så mycket annat i den här boken. Hit hör husets aji, chili i olja, som vi hoppas att många av er vill prova och som förekommer ofta i recepten. Ajin är helt enkelt otroligt god och användbar! Hemgjord färskost, Salsa verde, pesto och majonnäs är också själv­klara, så lätta att röra ihop och så naturligt goda och helt utan tillsatser. Men här finns också några för oss mer nyupptäckta klassiker som chimichurri, en underbar argentinsk örtsalsa, och spännande kryddblandningar som za’atar och dukkah som är goda att strö över dipröror, bröd och mycket annat. Dessutom en kryddig krusbärschutney, hallonvinäger och äppelgelé med mynta. Till sist också några tankar och tips om hur man kan ta vara på de goda resterna och förvandla dem till en ny måltid. Något som ju många av oss kanske vill bli bättre på.

Nystekt abborre, fräsch ceviche eller en fiskgryta med musslor, saffran och en skvätt vin … Fisk och skaldjur hör till det vi gärna äter ganska ofta. Förr åt man av tradition fisk varje tisdag och fredag här i landet, och det är egentligen inte så dumt. Fisk är ju så bra för oss alldeles bortsett från hur fantastiskt gott det är. Men tyvärr måste man ju idag välja fisk på ett annat sätt än tidigare, eftersom vi i många år har överfiskat i våra hav. Många av fiskarterna behöver återhämta sig. Man får välja certifierad, miljömärkt fisk som är en garanti att fisken fångats i så kallade hållbara bestånd. Fråga i butiken var fisken kommer ifrån eller uppdatera dig på wwf:s lilla fiskguide. Det kan dock vara lite snårigt emellanåt, en fisksort som hade grönt ljus i fjol kanske man ska se upp med i år. Men många fiskaffärer väljer numera dessbättre att bara sälja miljömärkt fisk.

I det här kapitlet har vi valt enkla recept. Prova till exempel fisksoppan från Bohuslän med milda svenska smaker. Eller den medelhavsdoftande fisksoppegrytan från Collioure. Vi är också mycket förtjusta i ceviche som är så lätt att laga och så trevligt att börja en måltid med. Det gäller också den busenkla sikmoussen med dill och citron som vi gärna serverar på kavring eller svartbröd till ett glas sval öl. Hemlagade fiskpinnar med remouladsås är i all enkelhet också en familje­favorit.